奶酪
马苏里拉芝士
什么是马苏里拉芝士？
马苏里拉芝士用奶牛，水牛，绵羊，山羊产的奶都可以做出。一年四季中根据动物吃的 东西不同，产出奶的颜色也就不同（大部分时候都是白白的，有时会偏黄）。这也是 为什么即使同个农场出产的同种芝士颜色有时也会不同。
球状，片状，丝状的马苏里拉芝士
所需材料
所需材料：新鲜牛奶、柠檬酸、凝乳酶、无氯水（瓶装纯净水或者凉白开）、 食品温度计。
新鲜牛奶
制作时奶的种类不限，奶牛，水牛，绵羊，山羊产的奶都可以，我用的就是最常见的奶牛产的牛奶，越新鲜越好。
牛奶不要用经过超高温灭菌，常温下能放很久的牛奶。这种奶不仅没什么营养，而且不容易形成凝乳块，很难做成芝士！！！
要买巴氏灭菌奶/鲜牛奶（低温奶，冷杀菌奶），这种一直都需要在冷藏柜低温保存， 通常保质期只会在10天上下。用这种能形成大片的凝乳块，更方便制作。
总之只要看到包装上有超高温灭菌之类的字眼就不要买。
柠檬酸
酸性物质在芝士制作时很重要，牛奶在慢慢酸化的时候，它的质地就会发生改变（液体到块状凝乳）。 我们通过加酸性物质，从而影响了牛奶整体的酸化度。酸化的过快，芝士做出来就会粗糙易碎； 酸化太慢的话会导致芝士口感很刺鼻不好吃。所以用量一定要把握好。
马苏里拉在制作时通常会用柠檬酸（Citric Acid），平时我们买的柑橘类水果（尤其柠檬） 中就会含有这个物质啦。市面上卖的食用级别的通常是粉末状，闻起来没什么味道， 但是味道非常非常的酸，做水果软糖饮料等有时也会用得到。1L牛奶对应2g柠檬酸 （2g柠檬酸用70ml无氯水进行溶解）
凝乳酶
凝乳酶是一种能使牛奶凝结成块的酶，天然存在于哺乳动物的胃液中。 它可以让牛奶转变为大的凝乳块，在制作马苏里拉芝士时一定要加的，不能省。 1L牛奶对应加入5滴凝乳酶即可（5滴凝乳酶用50ml无氯水进行溶解）。
无氯水
水一般是用来溶解柠檬酸或者凝乳酶的，不要直接用水管里的水，要用纯净水， 或者过滤消毒过的水，烧开的水放凉后也可以。
制作步骤：
调配
- 准备凝乳酶。剂量是每「1L牛奶」对应： *「5滴液体凝乳酶」在「50ml无氯水」进行溶解。 *「2g粉剂凝乳酶」在「10ml无氯水」进行溶解。
- 准备柠檬酸。剂量是每「1L牛奶」对应「2g柠檬酸」在「70ml无氯水」进行溶解。
- 牛奶加入柠檬酸。中小火加热至32℃，期间要不停搅拌，保证受热均匀。
- 到达32度，把锅从火上移开，倒入稀释好的凝乳酶，盖上锅盖，让牛奶静置10-15分钟。
凝结
- 这时打开锅盖，会发现上面出现一层凝乳，看起来会像豆腐渣一样，飘在上方。 如果还是很稀释，再盖上锅盖，等个5-10分钟。
- 出现豆腐层后，用刀在上面，横竖切几刀，切成一个个整齐的小方块， 一定要保证刀够长，切到锅底。
- 将锅再次放到火上，加热至凝乳到40℃，温度到了之后关火，可以温柔的晃几下锅， 让温度均匀的分布在凝乳上。但不要太用力破坏这些凝乳，搅拌过度会导致做出的芝士量变少。 然后盖上锅盖再次让凝乳再次呆个5分钟。
挤干
- 把筛子放在一个大容器内，将凝乳用漏勺小心的捞出来，捞的时候尽量不要弄的太碎。 将凝乳中多余的乳清轻轻挤出一些，注意不需要太用力，否则会影响芝士的口感。
折叠
- 将锅中乳清继续加热至80℃，加一点盐进行搅拌。
- 将加热好的乳清倒入芝士上，没过芝士即可，等待25秒，
- 将奶酪取出折叠、拉伸，这一步决定了做好的马苏里拉是否可以拉丝。
- 这时就可以用双手开始揉捏拉扯凝乳，慢慢的凝乳就会变成一个光滑的芝士球。 凝乳现在会很烫，操作的时候要小心点。记住不要过度拉扯，否则做出来的芝士会偏硬粗糙口感差， 跟橡皮一样。根据心情可以团出大小不同的芝士球，至此，马苏里拉制作完成！！！
配菜
马苏里拉球可以和西红柿搭配，撒上罗勒碎和薄荷叶，一道美味经典的意大利菜品就完成啦！
也可以将制作好的马苏里拉用来制作披萨和焗饭，香味浓郁，畅爽拉丝！！！
常见问题
Q如何保存马苏里拉芝士？
马苏里拉芝士含有很高的水分，所以基本做好后当天或者隔天就食用。也可以泡在制作时剩下的常温乳清盐水中，或者保鲜膜包起来，冰箱保鲜冷藏保存差不多放3-5天。超市里经过特殊加工含水量极低，有的是可以放近一个月+的。
Q为什么无法出现豆腐层？
如果加了酸性物质和凝乳酶后，牛奶始终出现不了大块的凝乳块，那么多半是牛奶有问题，一定要确保用的是低温巴氏鲜牛奶。一切包装上有超高温灭菌，UHT，纯牛奶类的牛奶都是无法结出大的凝乳块的。
Q剩下好多凝乳渣怎么办？
凝乳渣多的原因有可能是牛奶用的不对，酸性物质或凝乳酶用量过少，或者操作时太粗暴。虽然去处水分后，还是能做成芝士，但是渣渣做出来的芝士非常干瘪无味，跟橡皮一样。所以为了保证不浪费，建议大家一定要充分准备好每一样材料再开做。
参考资料